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Service de la Restauration : La marche en avant au coeur des cuisines

Qu’y a-t-il dans les assiettes de nos enfants ? À la cuisine centrale située dans le groupe scolaire Pasteur et dans tous les offices des autres écoles (maternelles et élémentaires) de la ville, le respect absolu des normes sanitaires et la préservation du goût des aliments règnent en maître.

Le service de la Restauration municipale fonctionne toute l’année à la seule exception des week-ends et des jours fériés : le service de la Restauration municipale. C’est lui qui assure les repas des enfants dans les écoles et les centres de loisirs, des personnes âgées au foyer des anciens, à la maison de retraite Arepa et au portage à domicile, et des agents communaux. Le service de la restauration, c’est en moyenne entre 1950 et 1980 repas préparés et servis par jour dans les écoles, 500 repas le mercredi et pendant les vacances scolaires dans les centres de loisirs. C’est une équipe d’une trentaine d’agents municipaux aux métiers les plus variés : cuisinier et aide de cuisine, magasinier, agent des offices, chauffeur-livreur, plongeur, agent administratif et financier, agent polyvalent, etc. C’est surtout une organisation sans faille des modes de production qui, par obligation absolue du respect des normes sanitaires, n’est régi que par un seul principe : celui de la « marche en avant ».

La « marche en avant », qu’est-ce que c’est ?

Le principe de la « marche en avant » c’est d’organiser les étapes de fabrication des plats selon la procédure en vigueur en respectant des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. En clair, de la livraison des denrées à l’assiette, les produits sont acheminés dans des zones de plus en plus propres. Les livraisons ont lieu le matin entre 6h30 et 10h30. Les produits sont réceptionnés et déballés dans le magasin de la cuisine centrale. Les conditionnements sont écartés, désinfectés si ce sont des boîtages, sinon éliminés. Hormis les huiles, pâtes, farines, biscuits et autres qui sont entreposés en chambre sèche, les denrées sont stockées dans une chambre froide spécifique : une pour les fruits et légumes, une pour les viandes, une pour les produits laitiers et une pour les surgelés. Les légumes frais sont épluchés, lavés, rincés dans la légumerie. Les produits sont alors mis en bac en salle d’attente avant de passer en cuisine, les uns en préparation froide, les autres en préparation chaude. Les préparations sont ensuite alloties, c’est-à-dire ventilées dans des containers à destination des sites de consommation.
« La plupart des préparations culinaires se font à la cuisine centrale » explique Pascal Navier, responsable du service. Il arrive parfois que l’assemblage se fasse sur les sites : « Pour une entrée salade-betterave-oeuf dur, chaque ingrédient sera envoyé séparément », pour préserver les vertus gustatives et visuelles du plat. « Pour un steak haché frites, sur les gros offices comme dans les écoles Pierre et Marie Curie et Paul Bert, j’envoie un cuisinier faire la cuisson sur place ».

Et le goût dans tout ça ?

La sécurité alimentaire est une priorité. Des analyses bactériologiques ont lieu chaque mois en cuisine. Un repas témoin est prélevé quotidiennement et réservé pour les services vétérinaires. Celui-ci sera contrôlé en cas d’éventuel problème, afin d’en déterminer la cause. Il arrive aussi que les services vétérinaires interviennent de manière inopinée. Enfin, quel que soit le menu du jour, élaboré préalablement avec la diététicienne de la ville, celui-ci se doit de respecter des fréquences (basées sur vingt repas consécutifs) et des quantités (les grammages dans l’assiette diffèrent par exemple pour les enfants de maternelle et d’élémentaire). Ce menu s’inscrit dans le plan alimentaire : il doit toujours se composer d’une crudité et d’une « cuidité » (aliment cuit), d’un féculent, d’un produit laitier et de protéines tandis que les graisses, le sucre et le sel sont limités. Et le goût dans tout ça ? Celui-ci est une priorité. C’est bien pour que les enfants puissent en apprécier les valeurs gustatives que les repas sont préparés en liaison chaude. De plus, la Municipalité a fait le choix de donner la priorité aux produits frais, qu’ils soient crus ou cuits, surgelés ou pas.
Pour ce, la ville s’approvisionne essentiellement au Min. Et chaque mois, deux fruits et deux légumes bio sont proposés. L’apprentissage du goût,
cela passe aussi par la découverte ; le service de la Restauration organise donc régulièrement dans l’année des repas à thème qui font le bonheur des enfants, qu’ils les dégustent servis à table (en maternelle) ou en self (en élémentaire).

 
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